Barbacoa

Son las diez de la mañana. Tengo cuarenta minutos disponibles antes que mi jornada laboral comience. Así que bajo de la combi, camino escasos veinte metros, y me siento. El lugar es casi un puesto en la carretera. Apenas un tapanco afuera de una casa, algunas mesas de plástico con botes de plástico que hacen las veces de salsero y un comal alimentado por gas. Un metro más allá de las mesas, un enorme cazo metálico repleto de barbacoa. Uno puede pedir también quesadillas de guisado, pero lo bueno aquí es la barbacoa. Con 35 pesos uno come bien. Un plato chico –que de chico sólo tiene el nombre– de barbacoa y todas las tortillas hechas a mano que te puedas comer.

Pasan cinco minutos antes de que la dueña del lugar traiga la comida a la mesa. Y entonces sí, todo lo que está a mi alrededor deja de existir. Durante los veinte minutos que me toma terminarme el plato, la carne de res bañada en esos jugos secretos es todo lo que existe. Las tortillas, que pasan directo del comal a mi mesa son todo lo que existe. La suave consistencia de la maciza; el contraste perfecto que le dan los nervios al caldo, las notas de sabor aportadas por el cilantro y la ocasional explosión de sabor que inunda la boca cuando muerdo los trocitos de cebolla fresca –que uno añade al gusto. Y las salsas. ¡Ave María purísima, las salsas! Salsa verde, salsa de molcajete y una salsa de aceite que no tiene comparación. Uno siente en la boca las semillas del chile guajillo y el chile de árbol, la consistencia sólida y líquida a la vez, el aceite escurriendo por la tortilla que enriquece el caldo de la barbacoa.

Llegan otros comensales y saludan, pero nunca obtienen más que un gruñido de reconocimiento por respuesta; no hay que preocuparse, no se trata de falta de educación o de una grosería malintencionada. Es que de verdad, no hay lugar en el cerebro del devorante para nada que no sea el plato que tiene frente a él. A nadie le importan los dos o tres perros que merodean, ni si en la televisión pasan las noticias o la telenovela, o si en el radio suena la Novena de Beethoven o el éxito más reciente de Belinda. Durante los veinte minutos que me toma dar cuenta del suculento plato pozolero pletórico de barbacoa, las únicas habilidades que conservo son las de llevar la cuchara del plato a la boca, retacar la tortilla con salsa y limpiar los residuos de caldo que se niegan a abandonar la cara.

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2 comentarios to “Barbacoa”

  1. Muy bueno me detuve a leer de verdad me encanto!

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